تغییرات شاخص های اکسایشی چربی گوشت گوسفند در روش های متداول پخت
نویسندگان
چکیده
اکسایش چربیهای خوراکی از زیان آورترین فرآیندهای شیمیایی است که خصوصیات غذا و سلامتی مصرفکنندگان را تحت تأثیر قرار میدهد. این مطالعه با هدف بررسی تأثیر روشهای متداول پخت بر شاخصهای اکسایش چربی گوشت گوسفند صورت گرفت. نمونه گوشت از راسته گوسفند نژاد بختیاری تهیه شد. قطعات یکسان گوشت با سه روش آب پز، سرخ کردن و کباب کردن ضمن رعایت شرایط دما و زمان پخت منطبق بر الگوی رایج در جامعه، فرآوری گردید. ترکیبات اصلی (رطوبت، چربی، خاکستر و پروتئین) در نمونههای خام و پخته و کاهش وزن با اعمال هر یک از روشها تعیین شد و شاخصهای اکسایش شامل پراکسید، شاخص پیوندهای دوگانه مزدوج و عدد تیوباربیوتیک اسید بررسی گردید. نتایج نشان داد عدد پراکسید گوشت خام در تمامی نمونهها پس از اعمال تیمار پخت کاهش معنیداری داشته است (05/0p<). در مقابل، شاخص ارزش پیوندهای دوگانه مزدوج در نمونههای سرخ شده و کباب شده به شکل معنیداری افزایش یافت (05/0p<) و عدد تیوباربیوتیک اسید که پایدارترین شاخص اکسایش چربی است در نمونه آبپز شده نسبت به نمونه خام افزایش معنیداری نشان داد (05/0p<). بر اساس نتایج بدست آمده، اگرچه هر سه روش افزایش شاخصهای اکسایشی را در پی داشتند، اما آبپز کردن به مدت 90 دقیقه بیش از سایر روشهای متداول در این امر مؤثر بود. نتایج این مطالعه نشان میدهد که نسبت به سایر روشهای پخت، در آب پز شدن گوشت، علی رغم دمای پایینتر فرایند، شاخصهای اکسایش چربی گوشت به میزان بیشتری گسترش مییابند و این امر احتمالاً به دلیل طولانیتر بودن مدت زمان فرآیند آبپز کردن میباشد. کاهش مدت زمان آبپز کردن گوشت ضمن حفظ ایمنی میکروبی آن برای بهبود الگوی تغذیهای میتواند موضوع مطالعات آتی قرار گیرد.
منابع مشابه
تغییرات شاخصهای اکسایشی چربی گوشت گوسفند در روشهای متداول پخت
اکسایش چربیهای خوراکی از زیان آورترین فرآیندهای شیمیایی است که خصوصیات غذا و سلامتی مصرفکنندگان را تحت تأثیر قرار میدهد. این مطالعه با هدف بررسی تأثیر روشهای متداول پخت بر شاخصهای اکسایش چربی گوشت گوسفند صورت گرفت. نمونه گوشت از راسته گوسفند نژاد بختیاری تهیه شد. قطعات یکسان گوشت با سه روش آب پز، سرخ کردن و کباب کردن ضمن رعایت شرایط دما و زمان پخت منطبق بر الگوی رایج در جامعه، فرآوری گر...
متن کاملتغییرات شاخصهای اکسایشی چربی و ترکیب اسیدهای چرب فیله نمک سودشده ماهی آمور Ctenopharyngodon idella تحت تاثیر انواع روشهای پخت
تغییرات چربی و اسیدهای چرب غیراشباع فیله نمکسود ماهی آمور تحت تاثیر روشهای مختلف پخت بررسی شد. برای این منظور فیلههای خام، نمکسود شده (با 24 درصد نمک خشک) و پختهشده (سرخ شده، آبپز، حرارت مایکروویو و کباب شده) مورد ارزیابی کیفی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که هم نمکسود کردن و هم سرخکردن موجب افزایش میزان چربی شد (p<0.05)، تمامی روشهای پخت موجب افزایش شاخصهای اکسایشی چربی شدند، اما سرخ ک...
متن کاملبررسی اثر روش های رایج پخت در جامعه ایرانی بر برخی از شاخص های تغذیه ای گوشت شتر
مقدمه: گوشت شتر نسبت به سایر منابع گوشت قرمز، حاوی ماده چرب کمتری است در حالی که از حیث سایر مواد مغذی با گوشت سایر دام ها برابری می کند. این مطالعه با هدف بررسی اثر سه روش پخت رایج در جامعه ایرانی بر تغییرات میزان ماده چرب و تغییرات میزان آهن در این گوشت صورت گرفت. روش ها: سه روش آب پز کردن، سرخ کردن و کباب کردن هر کدام در دما و زمان مشخص و مطابق با عادت جامعه ایرانی فراوری شد. رطوبت، خاکستر و...
متن کاملروش های تهیه و بهبود مقاومت اکسایشی ایروژل های کربنی
اسفنج های کربنی بر پایه رزین ها و پیش مواد پلیمری، به دلیل خواصی همچون رسانندگی گرمایی کم، پایداری گرمایی خوب، استحکام ویژه زیاد و چگالی کم، در صنایع مختلف به ویژه هوافضا، به عنوان عایق های دمازیاد، سپرهای گرمایی و ساختارهای محافظ مواد استفاده می شوند. در این مقاله، روش های تولید نانوساختارهای کربنی معرفی می شوند. با استفاده از روش قالب های پلیمری، فرایند اسفنج کردن پیش ماده های پلیمری مانن...
متن کاملتاثیر روش های مختلف پخت بر تغییرات اکسیداسیون چربی، ترکیب فلزات سنگین و ویژگی های حسی ماهی هامور معمولی epinepheluscoioides
چکیده در این مطالعه، تاثیر روش های مختلف پخت بر ترکیبات اکسیداسیون چربی و فلزات سنگین و خواص حسی فیله های ماهی هامور (epinepheluscoioides)مورد ارزیابی قرار گرفتند.پخت ماهی هامور طبق تکنیک های معمول مصرف کننده تهیه شد: آبپز، بخار پز، سرخ کردن تابه ای ( بدون افزودن روغن)، سرخ کردن عمیق (در روغن زیتون) و مایکروویو. میزان تیوباربیتوریک اسید در فیله های پخته شده با روش های آبپز، بخارپز، سرخ کردن تاب...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
بهداشت مواد غذاییجلد ۲، شماره ۱، صفحات ۱۹-۳۰
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023